“真正地道的葱爆羊肉，吃起来羊肉特别滑嫩，鲜香不膻，吃后回味无穷。”
“这道菜，不光在食材方面要求很高，选用的羊肉必须是肉质色泽澹红、肌肉发散、肌纤维较细短，肉不黏手，质地坚实；脂肪呈白色或微黄色，质地硬而脆。”
“而且做葱爆羊肉一定用羊后腿肉，比较嫩，尤其爆炒，爆炒需要大火快炒，锅一定要烫、油一定要热，这样才能保证肉片鲜嫩多汁。”
付宇对于这道菜还是比较熟悉的，尚食私房菜馆就有这道葱爆羊肉。
当初刘雨农曾特意单独指点付宇这道菜的烹饪秘诀，他私下里再结合经典老味道食谱上面的教程，几盘菜练下来，不说是炉火纯青，至少烹饪出来的菜肴口味非常的地道。
而且对于这道菜的烹饪操作技巧，也算是烂熟于心。
正是因为了解，所以才能清楚的知道，这道菜在烹饪时，非常考验厨师的烹饪水平。
现在箫何愁询问，于是付宇非常熟稔的做了一番品评。
而付宇对于烹饪这道菜的娴熟表述，直接把箫何愁给说傻眼了。
就连旁边过来送菜谱的服务员也看呆了。
这来的是顾客吗？
确定不是来踢馆的？
很明显，不是！
付宇点完菜，就转头对箫何愁说道：“箫叔，我吃过饭来的，你和武叔想吃什么就上什么吧，不用管我。”
箫何愁稍微愣了愣：“啊，行，我掂量着来吧！”
箫何愁对着一旁的服务员说道：“跟后厨说一声，来道锅包肉，一道麻辣鳕鱼，再来一桶酱油炒饭，哦，还有酸辣丸子汤也来一份。”
“今天早上张厨焖了一锅酱肉，我去切一盘过来，他这酱汁调的特别香，你们一会儿正好尝一尝，跟外边吃着的都不一样。”
......
箫何愁点的几样都是自家店的招牌菜。
付宇除了之前点过一道葱爆羊肉后，就没再多说话。
他不会那么没有眼色的，在别人店里擅自做主干预点菜，更不会冒然说这个时节应该吃什么菜，不应该吃什么。
毕竟他现在的身份是到店用餐的顾客。
刚才他之所以介绍葱爆羊肉的做法，只是因为箫何愁提出让他帮着品评一下后厨的两位师傅，烹饪水平到底怎么样。
此时，饭馆后厨，箫何愁过来送羊肉，顺便跟厨师交代了一下菜肴的烹饪情况。
提到做一份葱爆羊肉时，贺渝州倒是没说什么，反而是正闷头颠勺的张辰阳突然说道：“葱爆羊肉？做不了。”
箫何愁一愣，诧异问道：“怎么呢？”
张辰阳说道：“这葱爆羊肉得用新鲜的羊腿肉，咱们店也没有食材啊！而且这道菜做起来挺麻烦的，又要提前腌制，又要注意火候，一道菜做出来，还不一定正宗好吃。咱们当地就不兴吃这道菜，是外地来的顾客吗？倒是挺会点的......”
听着张辰阳的话，箫何愁不由回想起刚才付宇的话，顿时傻眼了！
因为张辰阳的说法跟付宇的意思完全一致，而且付宇的表述要比张辰阳所说还要专业详细。
一旁跟过来端菜的服务员，小声说道：“老板，那......刚才那个帅哥应该也是个厨师吧！？”
箫何愁把装着羊肉的袋子放到厨台上，翻看了一下里面的羊肉，点点头：“对，他也是厨师。”
服务员一脸果然如此的表情：“我就说么，刚才的那一番话也太专业了，要不是知道他跟着武哥过来吃饭，我还以为是探店的主播找到咱们这儿来了呢。”
箫何愁一愣，还别说，真的有点像！
长得帅，对于吃食方面非常有研究，口才好，说话时侃侃而谈，言词丰富，非常有吸引力。
这付宇要是将来不干厨师，当个探店的网红，没准真能火起来。
付宇长期在后厨里工作，平时习惯了指导张金玉和帮厨的小工，有时候说话对于菜肴的烹饪操作会描述的非常详细，而且还会添加一些自己的看法。
言谈间很有点母庸置疑的味道，让服务员听后觉得特别专业，很有架势。
外面付宇跟武波文坐等上菜，两人分别聊了聊自己的近况。
听说付宇有买车的打算，武波文赶忙将自己的经验介绍了一番。
付宇是真没想到箫何愁还挺有本事，现在竟然能在县里开饭馆了，一楼带二楼的格局，面积还挺大。
“箫叔挺厉害啊，我之前只知道他摆流动摊卖盒饭，没想到现在都自己开饭店了。”
武波文乐呵呵道：“这小子能张罗，开饭店的这套房子，就是他去年买下来的。地界虽然偏点，但也算正街了，将近一百来万。连装修，带雇人，还能支撑起来，他这些年正经没少挣呢。”
付宇陪着武波文随意的说着话，脑子里却不受控制的想着，不知道那两位厨师的水平怎么样，这道葱爆羊肉，完全就是一道考核菜肴。
厨艺好不好，这一道菜就能看个分明。
如果是他的话，肯定会将羊肉片的厚度控制在一元硬币相近的薄片。
不过只一点，都是横切牛羊，竖切鸡，羊肉的纤维要比鸡肉的粗，不容易被咬断，所以要横着切，切断羊肉粗壮的纤维，吃起来才能更嫩。
但羊肉非常的软，不太好切片，如果条件允许，一般在烹饪前，可以将羊肉先放进冰箱冷冻一下，等肉稍稍冻硬后再切片就很容易！
但他们送过来的羊肉是现杀的，现场冷冻肯定来不及。
这就非常考验厨师的刀工了，怎么把鲜羊肉切的又薄又齐整，还是很有难度的。
而葱肯定也要选大葱，因为要“爆炒”！
洋葱的水分大、口感发甜，爆炒之后会出很多汤汁，而且洋葱没有大葱香。
羊肉在爆炒前，一定要腌制，否则炒出来的味道不会那么浓郁。
尤其羊肉和葱要分开炒。
因为羊肉被煸炒之后锅中会留有一些汤汁，这个时候放葱炒，葱会被汤汁浸湿，炒不出葱香味。
全程都要开大火炒！爆炒羊肉和大葱的时候都会出水，开大火可以让水分快速蒸发，水分少，菜才更香！
除此之外，还有最关键的一点，羊肉不需要上浆、挂湖，最后更不需要欠汁处理。
没做过这道菜，或者不擅长的厨师，很容易按照惯常的烹饪习惯去操作，觉得羊肉需要用蛋清、淀粉上浆，成品才能滑嫩。
其实这样上浆后的羊肉高温爆时容易粘连，只能通过低温滑油处理，所以也就不能叫“爆”了。
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